• Stal in een brede pH waaier (3,5 tot 10) en bij hoge temperaturen (tot 248 °F /120 °C) 90 minuten
• Water - oplosbare stof - 69g/100mL bij 68°F (20 °C)
• Verminderde zoetheid met betrekking tot sucrose (45%)

Oorsprong

Trehalose, algemeen in aard wordt verspreid, wordt gevonden in installaties evenals in bacteriën, paddestoelen, insecten en ongewervelden die. Het beschermt deze micro-organismen tegen diverse spanningen zoals verlies van vochtigheid en het bevriezen. De paddestoelen bevatten tot 10-25% van het door droog gewicht.

H.A. Wiggers (1832) ontdekte trehalose terwijl het bestuderen van oplossingen van het moederkoorn in rogge. Later in 1859 die, haalde Berthelot het koolhydraatmateriaal uit cocon zoals shells op de bladeren van trehalakorf wordt gevonden uit het Midden-Oosten wordt verkregen dat hij later geroepen ‚trehalique glucose.

Voeding

Trehalose heeft dezelfde warmtewaarde zoals andere suikers (4 kcal/g). Het heeft geen laxerend effect en splitst in het menselijke lichaam op in glucose.

Commerciële productie

Trehalose werd niet geproduceerd industrieel tot 1994. Conventioneel, werd het gehaald uit gist, maar dit had een lage opbrengst. De ontwikkeling van een methode om dit ingrediënt te produceren. Het impliceerde het verwarmen van een zetmeeldunne modder, die gebruikend hoofdzakelijk alpha-amylase en andere enzymen aan debranchzetmeel en uitsplitsend het in oligosaccharides en verdere behandeling met MTSase en MTHase om te produceren trehalose vloeibaar maken. De verkleuring met geactiveerde koolstof en filtratie resulteert in zijn zuivere vorm.

Functie

Trehalose kan worden gebruikt:

• Het behoud van de verhogingsvochtigheid in gebakken goederen, vermindert taaiheid en hardheid en houdt langer het product voor vochtig.
• Verstrek anti-staling eigenschappen.
• Verbeter gistuitvoerbaarheid in bevroren deeg.
• Verbeter de kwaliteit van brood van bevroren deeg wordt gemaakt dat.

Toepassingen

Het kan in brood en andere gebakken goederen worden gebruikt toe te schrijven aan zijn eiwit stabiliserende eigenschappen en de textuurverbetering. Het brood met tot 11% wordt gebakken trehalose had in een sensorische vergelijkingstest de voorkeur over de controle die. Het werd ook gevonden om brood verhardend tarief te verlagen.

FDA-regelgeving

Trehalose is een GRAS-ingrediënt (FEMA GRAS 4600).